橘汁云南鸭云南特色餐饮技艺精湛
人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，是一种美味佳肴，适于滋补，且是各种美味名菜的主要原料。云南特色餐饮中介绍的橘汁云南鸭，就是以它为主原料而制作成的。其主要制作过程如下：
制作原料：
主料：鸭1000克。
辅料：猪肉（肥瘦）180克，对虾100克，荸荠85克，火腿20克，香菇（鲜）20克。
调料：淀粉（豌豆）20克，小麦面粉85克，鸭蛋125克，白酱油15克，浓缩橘汁45克，精盐4克，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖8克，料酒15克，香油少许，猪骨汤适量，猪油（炼制）100克。
制作方法：
1、将鸭宰杀除毛，剖腹去内脏洗净，放入开水锅中煮至八成熟时捞出。
2、然后剁下头颈、翅、脚掌，再将鸭身剖成两片，分别剔除骨头，放入碗里，用料酒、酱油、味精、兑成汁，浆好，腌约10分钟。
3、将鲜虾去壳取虾肉洗净备用。
4、将淀粉加入适量水调匀成湿淀粉备用。
5、将猪肉去皮洗净，同虾肉剁成粗泥备用。
6、将火腿切成碎末，同去皮荸荠、水发香菇切成粒状，并加入鸭蛋黄、湿淀粉、精盐、味精和白糖搅拌成肉茸。
7、将腌好的鸭肉放在案板上（皮朝下），肉面分别薄敷一层面粉，再把拌好的肉茸铺满涂匀，然后两面沾匀面粉。
8、再将炒锅置入旺火上，倒入猪油烧至七八成热，将鸭肉及头颈、翅、脚掌一并下锅油炸，翻匀炸至鸭肉呈金黄色时，倒入漏勺沥去油份。
9、然后将鸭肉全部切成4厘米长，2厘米宽的块装入盘中，摆成原鸭状。
10、将炒锅再置入旺火上，倒入适量猪骨汤煮沸，加入酱油、白糖、橘汁和味精，用湿淀粉调稀勾芡，将鸭蛋清盛在碗里，用筷子打散搅匀成蛋液，然后徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白时起锅摇晃两下，淋在鸭上，再加入火腿末、胡椒粉、淋入香油即成。
制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
依照云南特色餐饮介绍的方法制作成的橘汁云南鸭造型美观，风味独特，营养价值极高。