豆渣猪头山东风味餐饮的做法
在很多地方一般猪头是不上席的，而豆渣猪头却以它的色泽棕红、汁浓味醇、肉质粉糯、豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。更是一款传统的名菜。那么你知道豆渣猪头山东风味餐饮的做法是怎样的吗？请看下面介绍。
一、准备材料：
猪头1个、生豆渣750克、猪油550克、高汤1500克。
辅料：香葱40克、绍酒250克、醪糟125克、冰糖汁50克、盐3克、老抽65克、生抽50克、八角10克、草果10克、生姜34克、花椒20粒、胡椒16粒、鸡精1.5克。
二、制作方法：
1、将猪头上所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣；
2、将大锅放炉上倒入清水5000克，将猪头肉和骨头放入，用旺火煮5分钟捞出，在清水中刮洗干净待用；
3、豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包着挤干水；
4、锅放炉上烧红倒入猪油250克烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时要用炒瓢刮锅心，以免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油200克炒五分钟，再加猪油100克继续炒至豆渣酥香不吐油（如吐油时滗去余油），起锅待用；
5、将生姜、香葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用；
6、用大口砂锅一个，高汤、绍酒、醪糟、冰糖汁、盐、老抽、生抽、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺火烧开；
7、将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于大圆盘中，再将原汁滗入锅中熬酽，放入炒好的豆渣与味精，拌匀淋于猪头肉上入席。
在制做此山东风味餐饮的做法中，制做豆渣猪头的时候，猪头要去净所有残毛刮洗干净。煸豆渣时以酥为度，勿使焦糊，另外在用砂锅炖猪头时，用旺火要掌握好时间。这样做出来的成品才可达到咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。