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| 【摘要】小吃知识《特色小吃“蚝仔煎”美食中的美食》由兴鑫美食坊为您提供。希望《特色小吃“蚝仔煎”美食中的美食》能对您了解小吃技术有所帮助 |
蚝，这个字看起来有点怪，它是闽台人对食疗兼优的海贝食品“牡蛎”的通俗叫法。早在两千多年前，我国第一部药物典籍《神农本草经》就将牡蛎列为中药上品。自唐代就有牡蛎肉可生津、解乏、滋补、美容之记载。明代医学家李时珍著的《本草纲目》中写道：“多食牡蛎，能细洁皮肤，且补肾壮阳，并能治虚，解丹毒。”此外，还称牡蛎壳为上品，久服可强骨节、止痛、补肾安神等。
如果你看过台湾偶像剧《转角遇上爱》就知道什么是“蚝仔煎”了。在牡蛎上市的季节，闽台沿海城镇的转角不一定能遇上爱，但一定能遇到“蚝仔煎”。闽南沿海盛产的牡蛎肉肥膏腴，味道鲜美，营养丰富。
西方人视牡蛎肉为美味海珍和健美强身食物，称其为“神赐魔食”。牡蛎中钙含量接近牛奶，素有“海底牛奶”誉称。据说，拿破仑一世在征战中喜食牡蛎以保持旺盛的战斗力；美国前总统艾森豪威尔威尔病后每日吃一盘牡蛎以加速康复；已故女寿星宋美龄生前也经常食用牡蛎，以保持其容颜之美。
旅游闽台沿海街市，便可享受到酒楼菜馆飘溢的“蚝仔煎”那扑鼻的香味。不知有多少次，我陪外地朋友吃饭，外来客大都会慕名点一大盘海鲜风味小吃“蚝仔煎”吃个爽快。这时，只见掌勺的开启电源开关，用鼓风机煽起炽烈的炭火，在锅中放下雪白的猪油，接着用勺子舀起事先拌匀的原料倒入，“吱啦”一摊，空气中立时散发出缕缕香味。不消一刻工夫，热乎乎、香喷喷的蚝煎端上餐桌，盘中的风味小吃简直是一件做工考究的艺术品。
在盛产海蚝的福建东山岛一家小吃店 ，健谈的店主一边操作，一边告诉我们：制作蚝仔煎选蚝是关键，通常选的是“珠蚝”。这种蚝大小均匀，蚝肉滚圆、肥腴、易熟。油煎时，把拌好的粉浆、菜料放入平底锅中，摊开铺平的圆片，接着放鲜蚝，翻匀两面约煎五分钟，待粉浆中水分蒸发，表面略干燥时，再从四周注些猪油，防止煎焦。同时，将拌好的蛋浆均匀地淋在蚝煎面上。火舌舔着平底锅底，使之渐渐进变成金黄色的圆饼。继之，用小铲将一面成形的蚝仔煎翻过身来，加一点油再煎一会儿。起锅前浇上蛋浆，等蛋浆结块成形后，喷香扑鼻，观赏性颇强的“珍珠翡翠玛瑙冻”即出现在食客面前。
烙蚝仔煎掌握好火候很重要，要不然烧焦了或者翻碎了不完整，看起来既不雅观也影响口感。吃时佐以蒜泥、沙茶辣、辣酱、芫荽等，味极鲜美，令人过口难忘。说来有趣，闽台佛教界人士每逢农历初一、十五的早餐必须吃素菜。照说出自海中的海蚝应属荤菜，但是，自古以来，当地人却把蚝仔煎视为素菜，不管是烙蚝煎、煮蚝粥，还是烹蚝菜、炸蚝饼都不在违禁之列。对于注重讨口彩的闽台人来讲，蚝是美食中的美食。
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