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| 【摘要】餐饮知识《桂花蹄筋福建特色餐饮加盟》由兴鑫美食坊为您提供。希望《桂花蹄筋福建特色餐饮加盟》能对您了解餐饮技术有所帮助 |
桂花蹄筋福建特色餐饮加盟
蹄筋是由胶原蛋白与弹性蛋白组成的。有增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；更有助于青少年生长发育，所以在烹调中常用作筵席菜肴的原料。在福建特色餐饮加盟中的一款桂花蹄筋就是以它为主料制作的，具体制作步骤如下。
一、制作材料：
炸猪蹄筋100克、胡椒粉1克、鸡蛋黄4个、绍酒3克、鸡蛋清2个、味精1克、熟火腿15克、盐3克、瘦肉50克、芝麻油1.5克、肉清汤250克、熟猪油2克。
二、福建特色餐饮桂花蹄筋制作步骤：
步骤一：将炸蹄筋在制菜的前一天放入冷水中浸泡涨发好，然后，切成长4厘米、宽0.7厘米的条，放入沸水锅中氽一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水备用；
步骤二：将炒锅置旺火上，放入熟猪油15克烧热后倒入蹄筋，加绍酒、盐1克、肉清汤煮2分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。火腿切成细末，放入蛋清，瘦肉剁成泥；
步骤三：取大碗一只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐2克、肉泥，再用筷子调匀；
步骤四：将炒锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至六成热时将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地粘在蹄筋上，再沿锅边淋熟猪油25克，边用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中，撒上火腿末、胡椒粉，淋入芝麻油即成。
在按福建特色餐饮加盟介绍的做法制作桂花蹄筋时，第一，要将干猪蹄筋500克逐条切去一端的肉蒂。再将炒锅置中火，倒入茶油1500克，放入蹄筋翻炸，使锅内油温保持在4至5成热，炸至蹄筋全部浮起时离火，烹入少量的水，约5分钟再移中火上将蹄筋炸透，至蹄筋一拧两段，断面呈现蜂窝小孔即成炸猪蹄筋。第二，鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上。第三，要注意油量，多则不散易结块，少则易糊锅。
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