将军过桥让人难忘的上海特色小吃

    此上海特色小吃用的主料是黑鱼，其主料营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素。民间传说黑鱼为水中龙宫大将，骠悍凶猛，故称其“将军”，其成菜后鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味，是上海传统菜肴中的一款。具体操作步骤如下。
     一、准备材料：
    主料：活黑鱼750克（1条）、绍酒25克、熟火腿片5克、葱白段3克、高汤75克、水淀粉40克、熟冬笋片130克、青菜心6棵、蛋清1个、虾子3克、精盐10克、白糖1克、葱结10克、醋10克、芝麻油15克、生姜块10克、水发冬菇片25克、熟猪油500克。
    二、上海特色小吃将军过桥的做法：
   1、将黑鱼去鳞、鳃、鳍，斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用，将鱼洗净，横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗内，加精盐1克、蛋清、水淀粉20克拌匀。
    2、将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净，再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头劈成两爿，把菜心洗净，头部用刀修成圆形，菜叶切成 三角形。
   3、将炒锅置火上烧热，加入熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油，原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至四成热时，放入葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下后，加绍酒10克、白糖、高汤、精盐1克，烧沸后用水淀粉20克勾芡，随即倒入鱼片炒匀，淋入芝麻油，颠翻，先取一盘，盘中放少许醋再起锅盛入盘中即成炒菜。
    4、将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分，放入炒锅内，舀入清水1000克，加绍酒15克、葱结、拍松的生姜块、笋片65克、虾子，置旺火上烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色乳白时，放入青菜心、冬菇片13克，待菜心熟后，再加精盐3克烧沸，拣去葱姜，上桌时另备姜末、香醋蘸食。
   上海特色小吃将军过桥用的是一条黑鱼，制做出一汤一炒两种菜肴，所以选用的活黑鱼以750克左右一条重的为最好。

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