清炒三虾上海特色小吃培训

    清炒三虾是一款上海传统名菜。其成菜后肉白脑红，清香鲜嫩。虾仁白嫩、虾子透明、虾脑色红三色艳丽交汇，既香又鲜，别具风味。此特色小吃在上海特色小吃培训中的制作步骤如下。
   一、准备材料：
     带子活大虾1000克、芝麻油15克、盐7.5克、白糖1克、香葱末5克、干淀粉15克、湿淀粉10克、熟猪油500克、鸡蛋清1.5个、绍酒25克、曲酒1.5克、酱油1个、葱结10克、生姜片2.5克、高汤40克。
    二、上海特色小吃清炒三虾做法：
   1、将虾放入水中，洗一下，捞出虾摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，沥去水放入碗中，加精盐5克、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀；
   2、将虾头放入沸水锅中，加葱结5克烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑，再将虾子漂清，沥去水放入炒锅，加曲酒、葱结5克、姜片炒熟，起锅倒入盘中备用；
   3、将炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油烧至四成热，放入虾仁，用手勺轻轻拨散，至乳白色时，倒入漏勺；
    4、将原锅留底油25克，仍置旺火上，放入葱末、虾子、虾脑略炒加绍酒、酱油、白糖、精盐2.5克、高汤烧沸；
    5、最后倒入虾仁，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋入25克熟猪油和芝麻油，颠翻起锅，盛入盘中即可上桌食用。
    三、制作技巧：
    1、虾需选用带子活大虾。
    2、滑虾仁时，油温不宜过高，过高则虾仁易成团，不易打散。反之，虾仁易脱浆，滑出的虾仁不嫩。
    喜欢美食的朋友们，只要按照以上的步骤和制作技巧，就做出了上海特色小吃培训中色香味成一体的清炒三虾了。

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