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香油石鳞腿广西风味餐饮培训
广西风味餐饮培训中的香油石鳞中的石鳞，别称“山鸡”，常生活于深涧峡谷，昼藏石窟，夜出觅食，是烹制菜肴的上品。由于石鳞生在深山溪涧之中，终年在雾气缭绕的重润下生长，体大肉肥，性味甘平，有清热解毒之功，其肉鲜嫩，味道甜美，营养丰富，此佳肴制作简便，以味胜而著称。其具体步骤如下。
一、材料：
石鳞腿20只、生姜末1克、料酒10克、茅台酒10克、芝麻油10克、精盐1克、熟猪油750克（约耗75克）。
二、广西风味餐饮香油石鳞腿的做法：
1、将所有的石鳞煺去皮；
2、每只均先切开大腿肉，翻出剁去中骨，再切开小腿肉并翻出，使中骨露出并保留，然后用茅台酒、料酒、生姜末、精盐抓匀腌渍30分钟；
3、将淹制好的石鳞腿倒进漏勺里，沥于腌汁；
4、将炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，将石鳞腿下锅油炸待腿肉缩卷呈花状、色泽金黄时，提锅离火滗去油；
5、盛盘淋上芝麻油晃匀即可上桌食用。
在此广西风味餐饮培训中制作香油石鳞腿时用旺火热油是起到定型的作用，用中火温油是炸热。最后用旺火热油冲炸，使之成品达到外脆里嫩。菜色金黄，在食的过程中再配以时鲜蔬菜或罐头菠萝佐食，风味更加鲜美。
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