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走油豆豉扣肉上海风味小吃培训
豆豉是一种调味品。不仅营养丰富，还具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。并且远销许多国家。走油豆豉扣肉就是上海风味小吃培训中以豆豉为主要调料制作的一道名菜。此成品色泽油亮，香味浓郁，口味不油腻，软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。
一、所用材料：
带皮五花肉750克、豆豉50克、茶油500克、酱油25克、精盐1.5克、甜酒汁50克。
二、上海风味小吃走油豆豉扣肉的做法：
1、用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净。
2、将锅内加入清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。
3、将炒锅置旺火，放入茶油500克，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出。
4、将五花肉皮朝下放在砧板上先切成长10厘米、厚1厘米的大片，再横中切一刀，但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂。
5、取出蒸好的肉翻扣在盘中即可上桌食用。
在按上海风味小吃培训制作此走油豆豉扣网在选用豆豉的时候若用著名的 “一品香”窝心豆豉，效果会更好，炸肉皮时炸至虎皮色，呈折皱状态即可，蒸时肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15分钟左右，大体以蒸至断生为度，肉中脂脑渗入豆豉之中，吃起来口感才不会油腻。
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