龙眼凤肝江苏风味小吃培训

   龙眼凤肝这一风味小吃，第一次我是在一个爱做菜的朋友家吃到的，朋友的做法比较简单，后来我在江苏风味小吃培训介绍中了解到了一种比较地道的制作方法，故推荐如下。
   一、材料：
   主料：鸭肝150克、熟猪大肠75克、鸡里脊肉茸70克。
  辅料：水发冬菇50克、水发玉兰50克、火腿20克、豌豆20克。
   调料：盐4克、鸡蛋清50克、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油12克。
   二、做法：
   1、将鸭肝洗净，在开水中氽过。
   2、将在开水中氽过的鸭肝切成宽为1.7厘米的长条。
   3、用竹签在每一条鸭肝上划一小口。
   4、将水发玉兰切成长5厘米、厚0.7厘米的片。
   5、将水发冬菇每个劈两半。
   6、将切好的玉兰和香菇均在沸水焯过。
   7、将大肠切成长2.5厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。
   8、将精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油，搅成茸泥。
   9、将火腿切成0.1厘米的方粒。
   10、将豌豆去外皮，用开水烫过备用。
   11、将锅内放猪油少许，旺火烧至六成热（约132℃）时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸。
   12、移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。
   13、取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠。
   14、用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上面，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周围撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。
   15、锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即可。
按江苏风味小吃培训介绍的方法做出来的龙眼凤肝造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，营养更丰富。

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